Tapas er små bidder med stor smag

Tapas er blevet en fast del af mange danskeres hverdag og fester. De små anretninger samler folk omkring bordet, giver plads til samtale og gør det nemt at smage mange forskellige retter på én gang. Hvor tapas tidligere mest var noget, man forbandt med ferier sydpå, er det i dag lige så naturligt at servere nordiske råvarer og danske klassikere i mundrette bidder.

Tapas fungerer både til fødselsdag, konfirmation, bryllup, firmaarrangement og til en helt almindelig fredag aften, hvor der bare skal lidt ekstra hygge på bordet. Mange oplever, at de får mere ro som vært, fordi maden kan forberedes i god tid, og gæsterne selv kan gå til og fra bordet uden, at nogen skal stå i køkkenet hele aftenen.

Når vi taler tapas, handler det i bund og grund om tre ting: variation, kvalitet og enkelhed. De bedste menuer er ofte dem, hvor råvarerne står tydeligt frem, og hvor smagene er gennemtænkte, uden at det bliver kompliceret. 

Hvad er tapas og hvorfor fungerer det så godt?

Tapas er små retter, der samles til et helt måltid. I stedet for én stor tallerken får du mange mindre serveringer som for eksempel kød, fisk, grønt, oste, snacks og desserter. Du kan se det som et puslespil af smage, hvor hver brik har sin egen rolle.

En typisk tapasmenu kan indeholde:

– sprøde snacks som kartoffelchips, nødder eller flæskesvær
– kolde anretninger med røget kød, fisk eller grøntsager
– lune retter som tærter, sliders eller små stykker kød
– en osteservering og en eller to desserter

Grunden til, at tapas passer så godt til selskaber, er fleksibiliteten. Der er plads til den kræsne gæst, den sultne gæst, og den, der helst vil spise vegetarisk. Alle kan finde noget, de kan lide, uden at du skal lave særskilte menuer.

Tapas giver også en anden rytme i måltidet. I stedet for en tung hovedret, der skal spises på én gang, kan gæsterne smage lidt ad gangen. Mange oplever, at stemningen bliver mere afslappet, fordi maden inviterer til at dele, række fade rundt og tale om, hvad der smager af hvad. 

Sådan sammensætter du en god tapasmenu

En god tapasmenu handler ikke kun om at vælge mange retter, men om at vælge rigtigt. Her er nogle enkle rettesnore, som gør det lettere at ramme plet:

1. Skab balance mellem let og fyldigt
Vælg både friske, lette retter og mere mættende elementer. For eksempel kan sprøde grøntsager, humus og laks balanceres med pulled beef, tærter eller sliders. På den måde bliver gæsterne mætte, uden at maden føles tung.

2. Tænk i farver og teksturer
Et tapasbord må gerne være en oplevelse for øjnene. Kombinér sprødt, cremet, blødt og knasende. Røget kød med peberrodscreme, cremet tærte med frisk salat, knasende flæskesvær og syltede grøntsager giver tilsammen et bord, der både ser indbydende ud og føles varieret i munden.

3. husk både kød, grønt og vegetariske valg
Gæster har forskellige behov. En gennemtænkt menu rummer både:

– kødretter, fx roastbeef, kyllingefileter eller langtidsstegt svinekød
– fisk eller skaldyr, fx røget laks eller rejer
– vegetariske og gerne veganske retter som tærter med grønt, nordisk flatbrød med humus eller veganske bøffer

Når der er tydeligt markerede vegetariske og veganske muligheder, føler alle sig taget alvorligt som gæster.

4. tilføj noget velkendt og noget nyt
Mange sætter pris på klassikere som osteanretning, gammeldags æblekage eller simple sliders med mørt kød. Samtidig kan du løfte oplevelsen med retter, der har et moderne twist: tuncreme på kalvekød, passions- og mangodesserter eller nordiske råvarer med specielle marinader. Det velkendte skaber tryghed, mens de små overraskelser gør menuen mindeværdig.

5. planlæg mængder og praktiske detaljer
En typisk voksen gæst spiser ofte 812 små retter, afhængigt af hvor mættende de er, og om der også er dessert. Det kan derfor være fornuftigt at vælge færre retter i lidt større portioner, i stedet for alt for mange forskellige, hvor meget ender med at gå til spilde.

Tænk også over, hvordan maden skal serveres:

– fælles fade på bordet giver en afslappet stemning
– portionsanretninger på små tallerkener virker mere elegante
– en kombination fungerer godt til større selskaber, hvor noget står på buffet, og noget sættes direkte på bordene 

Nordisk tapas og fokus på råvarer

I Danmark har mange steder taget tapas til sig og givet det en nordisk vinkel. I stedet for kun at bruge sydlandske ingredienser som chorizo og manchego, ser vi flere menuer med:

– røget okseinderlår og hjortekød
– dansk velfærdskylling
– kalvekød fra lokale producenter
– danske oste og klassiske desserter som æblekage

Her møder tapasformen de råvarer, vi kender fra det danske køkken. Resultatet er små retter, der både smager af noget nyt og samtidig vækker genkendelse. Mange kokke arbejder med at kombinere mormors køkken med moderne anretning: pulled pork i sliders, tuncreme på kalvekød, røget skinke med æggestand eller tærter med porrer og løg.

Der er også voksende fokus på vegetariske og veganske muligheder. Veganske bøffer, humus, grillede grøntsager, oliven og nødder gør det nemmere at sammensætte en menu, hvor ingen føler sig som ekstra-hensyn. Tapas egner sig i forvejen godt til grøn mad, fordi mange af de små retter sagtens kan bygges op om grøntsager og bælgfrugter uden at føles som et kompromis.

Når der bruges lokale råvarer, følger smagen også årstiderne. Asparges i foråret, bær og friske grøntsager om sommeren, kraftigere kødretter og lune tærter i de kolde måneder. Det giver både bedre smag og en mere naturlig variation i menuerne hen over året.

For dem, der ønsker at gøre det nemt at servere tapas hjemme, findes der efterhånden mange muligheder for at bestille mad ud af huset, hvor kvalitet og råvarevalg stadig er i fokus. Her kan man ofte sammensætte sin egen menu, vælge antal retter og tilpasse til både hverdag og fest.

En af de steder, der arbejder med nordisk inspireret tapas og mad ud af huset, er MUMS i Aalborg, som findes på www.mumsshop.dk. Når du planlægger næste selskab, kan det være værd at se nærmere på mulighederne for tapas i Aalborg hos MUMS, hvis du vil gøre forberedelserne lidt lettere og stadig servere mad med omtanke for både smag og råvarer.